De eerste worst die ik ging maken was een gelderse gerookte worst.
Vol vertrouwen aan de slag gegaan, veel zin in, werd een volledige mislukking.
Ik heb het weggegooid, niet te eten en als rul zand.
Wat ging er fout?
De gouden regels voor worst maken in de wind slaan, n.l. met ijskoud vlees werken, materialen koud houden
en iedere keer weer koelen en heel goed mengen, binden.
Als je vlees aan het draaien bent en het komt er vreemd uit, niet mooi in sliertjes, dan is het vlees niet
koud genoeg.
Als je eenmaal het "beslag"gemaakt en gekruid hebt goed mengen en kneden tot je een mooi vast geheel hebt.
Ik zal een paar recepten geven van worsten zoals ik die heb gemaakt, ga gerust experimenteren met kruiden.
Leg de varkensdarm in lauwwarm water om het te ontzouten en soepeler te maken, dat duurt wel een uurtje.
Zet de gehaktmolen in elkaar met de plaat die je zelf het prettigst vindt.
Snijd de vleesprodukten van het recept in stukken en maal het in de gehaktmolen,
Denk eraan dat al het vlees ijskoud is.
Zet het terug in de koeling .
Meng de kruiden van het recept en zet appart.
Als het vlees weer voldoende gekoeld is, het gehakt mengen met de kruiden en event. vocht.
Zet alles weer koel tot de darmen aan de beurt zijn.
Spoel de darmen goed uit, ook van binnen, laat de kraan gewoon lopen en open de darm.
Laat de darmen minstens 2 uur in water staan.
Als dat allemaal gebeurd is, gaan we de worst maken.
Zet de worsttuit op de gehaktmolen en zet goed vast
Schuif de darm op de tuit en laat het laatste eindje, twee centimeter of zo overhangen.
Zorg wel dat er geen mesje meer in je molen zit, anders word alles nog fijner.
Nu het vleesmengsel in de molen en draaien maar, tot je ziet dat het mengsel er uit komt.
De darm samenknijpen en de worst, want dat wordt het nu, begeleiden tot al het gehakt op is.
Dan heb je een hele lange braadworst gemaakt, tijd om er kleinere worsten van te maken.
Maak een knoop in het begin en eind van de worst.
Pak het begin en pak hem verderop beet, net hoe groot je de worst wil maken,
Maak een slingerende beweging en je eerste worstje is een feit.
Ga zo verder, maar maak elke keer een tegenovergestelde beweging tot de worst op is.
Dit is bij mij de basis voor het maken van verse worst.
Ingredienten Braadworst Cappel:
Gebruiken als braadworst
Ook roken of wellen als rookworst
Basis plus:
750 gram procureur van het varken
250 gram buikspek
100 gram rauw gerookt buikspek
18 gram nitietzout
3 gram witte peper
4 gram nootmuskaat
4 gram koriander
1 teen knoflook
|
Ingredienten Braadworst Venkel
Braadworst
Basis plus:
750 gram procureur van het varken
250 gram buikspek
5 korrels piment
20 gram nitietzout
3 gram witte peper
6 gram venkel
3 tenen knoflook
scheutje witte wijn (droog)
|
Droge worst is een gefermenteerde worst, die lang houdbaar is.
In principe een braadworst, maar met toegevoegingen om hem houdbaar te houden buiten de koelkast.
Door toevoeging van dextrose, vitamine C, melkpoeder en karnemelk of yoghurt(starter) per kilo vlees komt er
een fermentatie proces op gang, die nodig is om de worst veilig te laten drogen.
Belangrijk in dit proces is, dat, na de kruiden eerst het zout wordt toegevoegd in het worstrecept.
Dan, nadat het gehakt is gemixt, vitamine C, daarna melkpoeder en dextrose en de starter.
Hoeveelheden zijn dus per kilo vlees.
Stop je brouwsel in een darm, maak er worsten van en knoop ze vast.
Ik hang ze daarna 2 dagen op een plek van rond de 20 graden, bv bij de Verwarmingsketel.
Na die twee dagen een plekje zoeken van 12 tot 16 graden en wachten tot ze rijp zijn.
Dat hangt af van de worst, kan 14 dagen tot 3 weken duren.
Hier onder een paar recepten om te proberen, maar leef je voor uit.
Wees voorzichtig met schimmels en zo, gebruik je neus goed en proef.
Net als alle recepten, altijd alles ijskoud houden en goed mengen
Succes
Ingredienten Droge Venkelworst
Per kilo vlees
750 gram procureur
250 gram buikspek
24 gram Nitrietzout
3 gram zwarte peperkorrels
3 gram venkelzaad
2 gram mosterzaad
1 gram piment
1 gram knoflookpoeder
Alles vijzelen
2 gram dextrose
10 gram magere melkpoeder
1 gram vitamine C
kleine eetlepel
yoghurt of karnemelk
|
Ingredienten Chorizo
1 kilo buikspek
2 ons vetspek, in kleine blokjes
24 gram nitrietzout
3 gram peperkorrels
3 gram venkelzaad
2 gram mosterzaad
1 gram piment
2 gram knoflookpoeder
15 gram gerookte paprikapoeder
8 gram koriander
1 gram chilivlokken
1 gram oregano
2 gram dextrose
10 gram magere melkpoeder
kleine eetlepel yoghurt
of karnemelk
|
